LUMACHE: Produzione e lavorazione

I prodotti sono di origine biologica e di ottima qualità, scrupolosamente selezionati ed adeguatamente confezionati in sacchetti di rete, le lumache sono sottoposte al trattamento naturale di spurgatura ed asciugatura durante il quale perdono circa il 30% del peso originario. 
Questa operazione permette che la resistenza del prodotto e le caratteristiche igienico-sanitarie dei molluschi siano mantenute nelle condizioni ottimali e restino la priorità assoluta. La spurgatura ha una durata di almeno 7-10 giorni dopo la raccolta, periodo in cui le chiocciole, poste in adeguate strutture areate, non vengono alimentate. Dopo aver assorbito il massimo dell'umidità, esse bloccano la loro fermentazione naturale aumentando il periodo di conservazione che diventa di 60 giorni. La fase dello spurgo consente dunque di commercializzare chiocciole perfettamente pulite, sane e vive, pronte per la successiva fase di bollitura, garantendo alle carni una qualità sempre superiore.


La produzione si aggira intorno ai 15.000 Kg/anno di prodotto pronto per la consumazione. Una parte della raccolta è inoltre riservata ai riproduttori che, dopo un’accurata selezione, vengono venduti per l'avvio di nuovi allevamenti o per nuovi cicli di produzione. 

La pezzatura delle chiocciole immesse nel mercato non scende mai sotto i 10 – 14g, misura che favorisce tutte le caratteristiche organolettiche ideali per l'uso gastronomico. Per ogni 100g di prodotto consumato si ottengono infatti 14g di Proteine, 1,7g di Glucidi e 0,8g di Grassi ai quali vanno aggiunte notevoli quantità di Calcio, Magnesio, Fosforo e Vitamina.

La lumaca è presente nella cucina popolare dell' antichità ed il modo di consumarla si è evoluto nei secoli. I romani non dimenticarono le chiocciole che allevavano nei recinti vicino a casa chiamati cocleari, alimentandole a frumento cotto nel vino per renderle più gustose e digeribili. Furono loro a portare le lumache nelle Gallie. Nell' alto medioevo , le lumache  erano considerate tanto utili da essere destinate a sostituire la carni in tempo di penitenza.  Più tardi la lumaca ha subito il disprezzo dell' uomo ed è stata considerata immangiabile, ma all' inizio del secolo tornarono in auge grazie al principe Talleyrand che ne offrì in un banchetto allo zar Alessandro I. Anacraonte, il cuoco, conosceva venti modi diversi per  prepararle. Questo pranzo ebbe luogo il 22 maggio 1814, dieci anni dopo la preparazione "alla Bourghignonne".